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第三節(jié) 幼兒保健知識

　　一、幼兒營養(yǎng)知識

　　(一)幼兒所需營養(yǎng)

　　營養(yǎng)是幼兒生長發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)，是機(jī)體新陳代謝的物質(zhì)保證。為幼兒提供合理的營養(yǎng)對幼兒的生長發(fā)育和健康是非常重要的。在本節(jié)中，我們將討論幼兒對于營養(yǎng)素和熱能的需要、幼兒合理膳食的調(diào)配和組織等。

　　是指食物中所含的能夠維持生命和健康并促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育的化學(xué)物質(zhì)。營養(yǎng)素分為蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水六大類。其中，蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物能夠提供機(jī)體所需要的熱量。故稱為三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素。

　　1.蛋白質(zhì)

　　(1)蛋白質(zhì)的生理功能

　　蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要物質(zhì)。任何一個細(xì)胞、組織和器官中都含有蛋白質(zhì)。其中，又以肌肉和神經(jīng)細(xì)胞中所含的蛋白質(zhì)最多。肌肉干重(不計水分)的75%為蛋白質(zhì)，大腦干重的50%為蛋白質(zhì)。并且人腦功能越復(fù)雜的地方蛋白質(zhì)含量越多。人體的新陳代謝和生長發(fā)育一方向需要蛋白質(zhì)構(gòu)造新細(xì)胞、新組織，另一方面需要蛋白質(zhì)不斷修補(bǔ)和更新組織。在人體受到損傷時，更需要蛋白質(zhì)參與修復(fù)過程。蛋白質(zhì)通過構(gòu)成一些重要的物質(zhì)如酶、激素、抗體來調(diào)節(jié)生理功能。蛋白質(zhì)是產(chǎn)熱營養(yǎng)素，但它不是主要的供熱物質(zhì)。

　　(2)蛋白質(zhì)的構(gòu)成

　　蛋白質(zhì)的基本組成單位是氨基酸。雖然人體蛋白質(zhì)種類很多，但構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸比較有限.共有20多種.這20多種氨基酸通過不同的排列組合形成了形形色色的蟹白質(zhì)。“在構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20多種氨基酸里，有幾種是人體不能合成或者合成速度很慢不能滿足需要，必須通過每日膳食中的蛋白質(zhì)來提供的，這幾種氨基酸就稱為必需氨基酸。”成人共需要八種必需氨基酸，分別為賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、結(jié)頁氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸等，對兒童來講，組氨酸也是必需氨基酸，所以，兒童共需要9種必需氨基酸。

　　除必需氨基酸外，其余十幾種氨基酸稱為非必需氨基酸，這些氨基酸可以在體內(nèi)合成，但不是人體不需要它們。

　　(3)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值和食物來源

　　評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值應(yīng)從“量”和“質(zhì)”兩個方面進(jìn)行。量就是看食物蛋白質(zhì)的絕對含量，質(zhì)就是看食物中必需氨基酸的種類是否齊全，必需氨基酸的比例是否合適。比如，從量上來看，每500克食物所含的蛋白質(zhì)糧谷類為40克，肉類為80克，蛋類為60克。糧谷類與蛋類和肉類的差別并不是很大，但是，由于蛋類和肉類蛋白質(zhì)內(nèi)所含的必需氨基酸比較齊全，比例適當(dāng)，它們蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值就大大高于糧谷類食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

　　一般來講。動物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高于植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。但是，在植物性蛋白質(zhì)中，豆類蛋白的營養(yǎng)價值與動物性蛋白相類似。動物性蛋白和豆類蛋白稱為“優(yōu)質(zhì)蛋白”。在幼兒的食物供應(yīng)中，要求優(yōu)質(zhì)蛋白占每日所需蛋白質(zhì)總量的50%左右。蛋白質(zhì)良好的食物來源是動物性蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)，雞蛋、魚、瘦肉、豆制品等都是蛋白質(zhì)良好的食物來源;如果將幾種蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值不高的食物混合使用，可以提高混合食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。這稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，如八寶粥等。

　　2.脂類

　　脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪由甘油和脂肪酸所組成，類脂是磷脂、糖脂、固醇等物質(zhì)的總稱。脂肪可提供機(jī)體能量。在饑餓和飽食情況下會發(fā)生變動，又稱為“動脂”;類脂即使在長期饑餓的情況下也不會發(fā)生變動，稱為“定脂”。

　　(1)脂類的生理功能

　　①構(gòu)成機(jī)體細(xì)胞

　　在細(xì)胞膜中都存在著類脂層，神經(jīng)纖維的髓鞘主要由磷脂所構(gòu)成，固醇是固醇類激素的重要原料。

　　②儲存能量，保護(hù)機(jī)體

　　脂肪以脂肪細(xì)胞的形式分布在皮下、腹腔等處，儲存能量，保護(hù)機(jī)體。一方面，在身體饑餓的情況下脂肪分解釋放能量滿足機(jī)體需要。另一方面，脂肪可以保持體溫，抗御嚴(yán)寒，減少摩擦、撞擊和震動，保護(hù)機(jī)體的重要臟器。

　　③促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

　　脂溶性維生素只有溶于脂肪才可以吸收，所以，脂肪可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。 ④提供必需脂肪酸

　　必需脂肪酸是人體不能合成或者合成速度很慢不能滿足需要，必須通過每日膳食來提供的脂肪酸。必需脂肪酸是一種非常重要的物質(zhì)，其作用在于：為兒童生長發(fā)育和中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育所必需;能夠降低血膽固醇和甘油三酯，預(yù)防動脈硬化;可以保持皮膚血管的通透性，保持皮膚的完整性;減少血栓形成。

　　(2)脂類的食物來源

　　各種食物中都含有不同量的脂肪和類脂質(zhì)。一般來講，植物油中所含的必需脂肪酸較多。營養(yǎng)價值較高，動物油中必需脂肪酸較少，營養(yǎng)價值較低可以適當(dāng)食用，如果將兩者搭配食用效果更好!

　　3.碳水化合物

　　碳水化合物又稱為糖類，按分子結(jié)構(gòu)劃分可分為單糖(葡萄糖、果糖)、雙糖(蔗糖、乳糖等)、多糖(淀粉、纖維素、果膠等)。

　　(1) 碳水化合物的生理功能

　　①供給能量

　　碳水化合物是最好的供能營養(yǎng)素，它具有價格低廉、進(jìn)入體內(nèi)釋放能量較快、在體內(nèi)代謝較為簡單等優(yōu)點。

　　②構(gòu)造機(jī)體組織

　　碳水化合物也是構(gòu)成機(jī)體組織的重要物質(zhì)。物質(zhì)等都需要碳水化合物的參與。

　　③節(jié)約蛋白質(zhì)

　　碳水化合物供應(yīng)充足可以首先滿足機(jī)體對熱量的需求，減少蛋白質(zhì)的過多分解，可以保讓蛋白質(zhì)充分發(fā)揮自己的生理功能。

　　④提供纖維素

　　纖維素雖不能被人體所消化，但能刺激腸蠕動，增加糞便量，利于排便，縮短糞便和代謝毒素在體內(nèi)停留的時間，可以預(yù)防便秘、動脈硬化、結(jié)腸炎、結(jié)腸癌、膽結(jié)石等疾病。

　　(2)碳水化合物的食物來源

　　碳水化合物的食物來源很廣，如糧谷類、薯類、根莖類、蔗糖、乳糖、蜂蜜、蔬菜、水果等。其中，糧谷類、薯類、根莖類是碳水化合物的主要食物來源;蔬菜、水果是纖維素的主要食物來源。

　　4.熱量

　　熱量就是人體所需要的能量，它由三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素。

　　(1)幼兒對熱量的需要

　　①基礎(chǔ)代謝

　　基礎(chǔ)代謝是指人體在18℃到25(℃的溫度下，清醒、安靜、空腹的情況下所消耗的熱量，它是維持生命基本活動所需的最低熱量，基礎(chǔ)代謝的個體差異較大，兒童高于成人。

　　②食物的特殊動力作用

　　因攝食所消耗的熱量稱為食物的特殊動力作用。

　　③活動

　　活動需要消耗熱量，這是人體的一項較大的熱能消耗，它與人們的活動量成正比。 ④生長發(fā)育

　　生長發(fā)育是幼兒特有的熱能消耗，與生長發(fā)育速度成正比。

　　⑤排泄廢物

　　(2)熱量的食物來源

　　熱量來自于三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素，其個碳水化合物是主要的熱能來源。對于幼兒來講，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在每日的總熱量中所占的比例分別為10%～l5%、25%～30%、55%～60%。在食物來源小，糧谷類、薯類、根莖類是熱能的良好來源。蔗糖等不適于作為熱量的主要來源。

　　5.無機(jī)鹽

　　無機(jī)鹽在食物中分布很廣，一般能滿足人體的需求，只有幾種容易缺乏：在兒童時期容易缺乏的無機(jī)鹽主要有鈣、鐵、鋅、碘。

　　(1)鈣

　　①鈣的生理功能

　　人體鈣的99%存在于骨骼和牙齒中，l%存在于血液和細(xì)胞外液中。鈣是骨骼生長發(fā)育和新陳代謝的主要物質(zhì)，幼兒骨骼中的鈣1～2年更新一次，成人10～12年更新一次。鈣的另一個重要作用是維持神經(jīng)和肌肉的興奮劑。另外，鈣還有多種酶的激活劑并參與血凝過程。

　　②影響鈣吸收的因素

　　食物中鈣含量較為豐富，但由于食物中有許多不利于鈣吸收的因素，鈣的吸收率一般較低。食物中有利于鈣吸收的因素有谷類和豆類中的草酸、蔬菜中的草酸動物食品中過多的脂肪等。有利于鈣吸收的因素有維生素D、乳酸和膳食中豐富的蛋白質(zhì)等。

　　③鈣的食物來源

　　鈣的食物來源首選牛奶，它含鈣較高，吸收率也較高。其次是豆類、豆制品和綠葉蔬菜如小白菜、油菜、芹菜等。海產(chǎn)品如小蝦米、小魚干、紫菜等也是鈣的好來源。菠菜含鈣量豐富，但草酸含量太高，其中的鈣難以吸收。

　　(2)鐵

　　鐵是體內(nèi)的微量元素，是組成血紅蛋白的原料運輸和利用：由于谷類中的植酸和蔬菜中的草酸影響鐵的吸收.食物中鐵的吸收率一般較低，植物食品中鐵的吸收率均在10%以下"，動物食物中鐵的吸收率較高.吸收率在11%～22%之間。食物中的維斗素C有利于鐵的吸收。鐵的食物來源是豬肝、豬盯、瘦肉、魚類等動物性食品。植物性食品中的黑色食品如黑木耳、海帶、發(fā)菜、黑豆、黑芝麻以及芝麻醬、淡萊、黃豆等含鐵量較高，但吸收率較低。乳類含鐵極少，乳兒喂養(yǎng)必須在4～6個月及時補(bǔ)充鐵。

　　(3)鋅

　　鋅是人體必需的微量元素。它是多種酶的組成成分和激活劑，參與細(xì)胞內(nèi)核酸及蛋白質(zhì)的合成，對兒童的生長發(fā)育、正常味覺的維持、創(chuàng)傷愈合和機(jī)體免疫力具有重要作用。鋅的缺乏會導(dǎo)致兒童生長發(fā)育遲緩營養(yǎng)不良、食欲減退、貧血，還會出現(xiàn)異食癖。高蛋白食物含鋅量較高，海產(chǎn)品次之，蔬菜和水果普遍含鋅不高。

　　(4)碘

　　碘是人體必需的微量元素，是甲狀腺合成的原料。甲狀腺激素能調(diào)節(jié)機(jī)體的新陳代謝和生長發(fā)育。碘缺乏會導(dǎo)致甲狀腺激素合成不足，造成碘缺乏病。假如胎兒期缺碘就可能造成最嚴(yán)重的碘缺乏癥——“呆小癥”，又稱“克汀病”。有許多“亞克汀病兒童”這些兒童外表上也許沒有什么異常，但智力卻不同程度地低于正常人。含碘豐富的食物主要是海產(chǎn)品：如，海帶、海蝦、海魚、紫菜等。在缺碘地區(qū)，除了食用海產(chǎn)品以外，還應(yīng)該食用碘化食鹽，孕婦適當(dāng)服用一些碘制劑。

　　6.維生素

　　維生素不能供給熱量，也不能構(gòu)成機(jī)體組織。在體內(nèi)雖然含量極微，卻是維持人正常生理功能所不能缺少的物質(zhì)。維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類。幼兒容易缺乏的無機(jī)鹽主有維生素 A、維生素B1 、維生素C、維生素D等。

　　(1)維生素A

　　維生素A與正常視力有密切的關(guān)系，是維持暗視力所必需的物質(zhì)。另外，維生素A也是維持上皮細(xì)胞的健全、生長發(fā)育、增強(qiáng)機(jī)體的免疫力所不可缺少的物質(zhì)。維生素A的直接來源是動物性食品。腎、心、肺、胰腺、乳類及禽蛋等食品含維生素A較為豐富。維生素A的間接來源是各種有色的蔬菜和水果，這些顏色鮮艷的蔬菜和水果中富含胡蘿卜素。胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。一般橙黃色、深綠色所含的胡蘿卜素較多。如菠菜、豌豆苗、胡蘿卜、芒果等。

　　(2)維生素D

　　維生素D具有抗佝僂病的作用，又稱為抗佝僂病維生素。維生素D與機(jī)體的鈣、磷代謝密切相關(guān)，它能夠促進(jìn)鈣、磷的吸收和利用，對骨的生長發(fā)育有著重要的作用。缺乏維生素D會導(dǎo)致佝僂病。皮膚上有一種7-脫氫膽固醇，在紫外線的作用下可以變成維生素D。所以，可以通過曬太陽獲得維生素D。在食物中，動物肝臟、蛋黃、奶油等含有較多的維生素D。

　　(3)維生素B，

　　維生素B1，是水溶性維生素。維生素B1，參與糖類的代謝，對維持神經(jīng)系統(tǒng)正常的功能起著重要作用。同時。維生素B1，可以促進(jìn)兒童的生長發(fā)育，增進(jìn)食欲。維生素B1,的主要來源是糧谷類食物，它存在于這些食物的外皮上，如果加工過細(xì)，就會丟失許多，所以，標(biāo)準(zhǔn)米面的營養(yǎng)價值大于精自米面。維生素B1，在堿性溶液中容易破壞，在煮粥時不要加堿。

　　(4)維生素C

　　維生素C是水溶性維生素，又名抗壞血酸。維生素C可以促進(jìn)膠原合成，參與膽固醇代謝，增強(qiáng)

　　機(jī)體免疫力，幫助鐵的吸收和利用。維生素C缺乏會造成毛細(xì)血管通透性增加，導(dǎo)致壞血病。維生素C的食物來源就是各種新鮮的蔬菜和水果，獼猴桃、柑橘、鮮棗等富含維生素C。

　　7.水

　　水是維持正常生命活動最更要的物質(zhì)。人體丟失20%的水就會有生命危險。新生兒體重的80%是水，幼兒體重的65%是水，成人體重的60%是水。水是細(xì)胞的主要成分，是代謝的媒介，起著運輸、潤滑和調(diào)節(jié)體溫的作用。兒童對水的需要相對比成人多，應(yīng)讓他們及時喝到符合衛(wèi)生要求的水。

　　(二)合理膳食

　　1.膳食平衡

　　膳食平衡是合理營養(yǎng)的基礎(chǔ)。所謂膳食平衡就是指膳食中不僅含有滿足人體所需的各種營養(yǎng)素.而且各種營養(yǎng)素的比例適合人體需要。在制定幼兒膳食時，要選擇營養(yǎng)價值較高的各類食品。

　　2.合理搭配

　　沒有任何一種天然食物能夠滿足人體的所有需要。如果將食物合理搭配，就能夠大大提高混合食物的營養(yǎng)價值。食物的搭配應(yīng)做到粗細(xì)搭配、米面搭配、葷素搭配、谷類與豆類搭配、蔬菜五色搭配、干稀搭配等。

　　3.易于消化、增進(jìn)食欲

　　幼兒的消化功能較低，在食用的選配和烹調(diào)時要有利于幼兒的消化;同時，烹調(diào)時要注意食物的色香味形等感官形狀，增進(jìn)幼兒的食欲。

　　4.有良好的飲食習(xí)慣

　　良好的飲食習(xí)慣包括吃飯定時、定量、控制零食、不偏食、不剩飯、不灑飯等。

　　5.食品要符合食品衛(wèi)生，安全無毒

　　(三)托幼機(jī)構(gòu)的膳食計劃

　　膳食計劃包括兩方面的工作，即選擇每日所需的食物種類，制定食譜;建立合理的生活制度,計劃每日所需的食品種類和數(shù)量。

　　1.計劃

　　每日所需的食品種類和數(shù)量時，首先要了解幼兒消化系統(tǒng)的解剖生理特點、食量和飲食心理以及營養(yǎng)計算和評價的方法。然后，要熟悉各類食物的營養(yǎng)成分及特點，注意合理搭配，選擇價廉物美、易消化、幼兒歡迎的食物。最后，應(yīng)把每樣的食物的熱量、營養(yǎng)素較均勻地分配到各餐中去。使各餐比例適當(dāng)、結(jié)構(gòu)合理、搭配科學(xué)。

　　2.制定食譜

　　食譜是膳食計劃落實的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。它反映了食品配制和烹調(diào)的方法，包括食品的種類、數(shù)量、食品的名稱和烹調(diào)方法等。食譜原則上每周更換一次。在制定食譜時，應(yīng)堅持這樣幾項原則：一要滿足營養(yǎng)需求，二要合理搭配，提高食品利用率;三要促進(jìn)食欲;四要利于消化。

　　3.制定合理的膳食制度

　　制定合理的膳食制度就是科學(xué)地規(guī)定每日進(jìn)餐次數(shù)和間隔實踐、合理分配各餐食品的數(shù)量和質(zhì)量，以提高營養(yǎng)素的消化和吸收水平。一般根據(jù)食品在胃中的排空時間規(guī)定每日的進(jìn)餐次數(shù)。由于普通食品在排空時間為3～4小時，所以參考幼兒的食量，將幼兒每日的進(jìn)餐次數(shù)定為三餐一點或二餐兩點.

　　二、幼兒衛(wèi)生保健常識

　　(一)膳食的衛(wèi)生

　　1.食品的選擇

　　在食品選擇時既要考慮到營養(yǎng)又要考慮到衛(wèi)生，要為幼兒選擇營養(yǎng)豐富和衛(wèi)生新鮮的食品，才能保證幼兒的健康，應(yīng)避免選擇下列食品：

　　(1)食品的感官形狀不好，不新鮮或腐爛變質(zhì)的食品。

　　這些食品可能被細(xì)菌污染。幼兒肝臟解毒能力和免疫力較差，吃這些食品容易發(fā)生食物中毒或產(chǎn)生遠(yuǎn)期的危害。

　　(2)腌臘制品、烘烤和熏制的魚肉。

　　這些食品含亞硝胺和多環(huán)芳烴致癌物。可以導(dǎo)致肝癌、食道癌、胃癌等。

　　(3)天然有毒食品。

　　發(fā)芽馬鈴薯、毒蘑菇、干爛白薯等都是有毒食品，應(yīng)避開。

　　(4)被農(nóng)藥、化肥等污染的食物。

　　農(nóng)藥殘留量大的蔬菜、水果，食用后會發(fā)生農(nóng)藥中毒。

　　(5)三無食品。

　　在選擇熱食、點心、飲料時，應(yīng)避開無生產(chǎn)許可證、無保質(zhì)期無產(chǎn)地的三無食品。 2.烹調(diào)衛(wèi)生

　　食物的烹調(diào)衛(wèi)生是非常重要的。它決定了營養(yǎng)吸收和營養(yǎng)素的保留量。烹調(diào)過程就是通過揀、洗、燒等烹調(diào)制備過程，改變食物的組織結(jié)構(gòu)、殺菌去毒，增加色、香、味。托幼機(jī)構(gòu)食堂食品烹調(diào)衛(wèi)生要求盡量保存事物的營養(yǎng)，使嬰幼兒能從定量的食物中得到盡可能多的營養(yǎng)素。

　　3.食物儲存衛(wèi)生

　　低溫可以降低或停止食物中微生物的增殖，降低食物酶的活力，減緩化學(xué)反應(yīng)的速度。所以低溫可以延長食物的儲存期限。在冷凍前，應(yīng)盡量保持食品的清潔和新鮮，對不同的食品分別存放，減少相互污染。同時，應(yīng)注意食物的儲存期是有限的，應(yīng)盡快食用。

　　4.進(jìn)食衛(wèi)生

　　(1)創(chuàng)設(shè)良好的物理環(huán)境

　　進(jìn)餐時良好的物理環(huán)境有益于幼兒保持和產(chǎn)生愉快的進(jìn)食情緒。托幼機(jī)構(gòu)的用餐場所應(yīng)整齊清潔。空氣通暢，溫度適宜，桌椅適合幼兒身材，餐具簡單、精美、實用。

　　(2)營造愉快的心理氛圍

　　營造愉快的心理氛圍對提高幼兒的食欲是很重要的。在營造愉快的心理氛圍時，應(yīng)注意：第一，托幼機(jī)構(gòu)的保教人員在嬰幼兒進(jìn)餐時要給予關(guān)心和愛護(hù)。對獨立進(jìn)餐有困難的嬰兒要給予幫助;第二，讓幼兒參與就餐準(zhǔn)備過程：第三，不在就餐時批評指責(zé)幼兒。

　　(3)保證適當(dāng)?shù)倪M(jìn)餐速度

　　進(jìn)餐速度過快不利于咀嚼消化。有時還會造成氣管異物;過慢會影響食物的味道。冬季還可能吃進(jìn)較冷的食物，影響胃腸道的健康。所以，應(yīng)注意保讓適當(dāng)?shù)倪M(jìn)餐速度。

　　(4)進(jìn)餐時不談笑打鬧

　　進(jìn)餐時談笑打鬧不僅會影響食物的消化吸收，而且會造成氣管異物。

　　(5)不強(qiáng)迫幼兒進(jìn)食

　　強(qiáng)迫進(jìn)食會引起幼兒的反感，影響他們的食欲。所以，不要強(qiáng)迫幼兒進(jìn)食。對于幼兒偶爾出現(xiàn)的進(jìn)食量驟減的情況，要冷靜分析，與家長取得聯(lián)系，及時查找原因，對癥下藥。